ワカサギの美味しい調理法


ワカサギのフライ

ワカサギフライは一番ポピュラーな食べ方です。
さっと洗ったワカサギを網に入れてよく水切りをします。ワカサギはそのまま軽く塩・胡椒し、小麦粉―トキ卵―パン粉の順にまぶします。パン粉は両手で軽くはさむようにしてふっくらとまぶします。
油温170度(目安としては衣を油に落としてみて、直ぐにあがって来る温度)のたっぷりの油でカラッときつね色に揚げます。細くきった千切りキャベツを添えて、お好みのソースで召し上がってください。レモンを軽く絞ってふりかけ、ピクルスを刻み込んだタルタルソースで、冷たく冷やした白ワインでも飲みながら食べれば最高です。
(サラダオイル7に対し良質ラードを3ぐらいの割合で混ぜた油で上げるといっそう、サクッっと仕上がります。)
もちろん普通の油だけでも大丈夫です。衣を着けるのが面倒な方はそのまま片栗粉を薄くまぶし、から揚げにすれば簡単に誰にでも出来ます。
多く作りすぎた時にはパン粉をつけたまま冷凍保存が可能です。一食分づつ小分けにしてビニールのフリージングパックにいれて冷凍しておくと便利です。
釣ったワカサギを美味しく食べるには。厳寒の冬に備えて体にたっぷりと油を蓄える秋から冬にかけてが、芦ノ湖のワカサギが一番美味しい時期です。特に釣りたての新鮮なワカサギを氷ジメにした鮮度の良いワカサギは、どんな料理にしても美味しく召し上がれます。

ワカサギの塩焼き
ワカサギの型が良い場合には塩焼きでも食せます。
ザルに入れたワカサギをざっと水洗いをし、大き目のものをチョイスし、海水よりやや濃い目の塩水に浸し、そのまま直ぐに焼き始めます。
この際使用する食塩を吟味して、炭火による遠赤外線でやけば、更に美味しさが倍増します。
茶色く焦げ目がつくように焼くのがコツ。香ばしさが増します。
好みによってカボスか酢橘をちょっと絞ってかけるのも良いでしょう。

ワカカサギの南蛮漬け
沢山釣り過ぎた時の保存用に最適です。
少々手間が掛りますが一度挑戦してみてください。酒の肴、ご飯のおかずに大受け間違いなしです。
ざっと洗ったワカサギ(30~40尾)をザルに入れて水切りをしておきます。
次に漬け汁用に長ネギ2本分を4cmほどに切ったもの、鷹の爪5~6個、薄く剥いたレモンの皮(少し干すと更に良い)、以上を弱火で軽く焦げ目がつくように焼いたものを用意しておきます。
漬け汁はノザキ流レシピの50100、でまずは一度試して見てください。
塩小サジ1醤油大サジ2砂糖大サジ3酒大サジ4出し汁50cc酢100ccを鍋に入れ火にかけます。
沸騰する寸前に先程容易した長ネギその他を一緒に入れてひと煮たちさせ冷ましておきます。
水切りをしておいたワカサギはそのまま軽く焦げ目がつくまで白焼きにし、焼きあがったワカサギを更に170度くらいに熱したたっぷり目の油にさっとくぐらせ、ジュン・ジュンと熱いまま予め作りおいた漬け汁に入れていきます。冷めてからフタ付きのプラスチックの容器などに入れ冷蔵庫に入れて保存します。
浅く漬けたカラッとした作りたての南蛮漬けも美味しいと思いますが、2~3日漬け置いたものがより1層美味しいと思います。
器に盛った南蛮漬けには細切りにして冷水でサラシた白髪ねぎを添えて酢橘かレモンを添えて出来上がりです。
この味を基準にしてご家族の好みに応じて甘味・酸味・辛味を調整してみてください。


甘醤油煮
なるべく底の平らな厚手の鍋を用意し、鍋底が隠れる程度に昆布を敷きます。
その上にワカサギを丁寧に並べます。上から砂糖・醤油・みりんを各1、酒を5(あったら水飴を少々)の割合で入れ、ワカサギの分量に対してひたひたぐらいにします。
やや強火で煮立たせながら丁寧にアクを取り除きます。古根生姜を5~6カケラと梅干の果肉を1個分、旨み調味料少々を加え、落し蓋をして煮汁が少しトロッとするまで煮詰め火から下ろします。簡単に出来て意外に美味しい一品です。
生姜と梅肉を入れることで冷えても生臭ささを感じることなく美味しく召し上がれます。
お好みで薄味のお好きな方は出し汁を足して煮上げるとよいでしょう。